佐井村では、魚の鮮度を長く維持する処理「活〆神経抜き」に取り組んでいます。
7月初旬、ちょうど神経抜きの処理をしているところに出くわして、
手伝った(宅急便の伝票を貼っただけ(笑))のでした。
エラを切って魚を即死させ、劣化を遅らせる「活〆」の処理は広く行われています。
それに加えて、腐敗のもとになる血をしっかりと抜いて、さらに神経を抜き取ることによって、体内の劣化信号を止める。
魚の体が、自分が死んだかどうかわからない状態にする、という感じでしょうか。
それによって鮮度が長持ちします。
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長持ちするというだけでなく、ゆっくりと熟成が進むことにより、うまみも増します。
こうやっていうのは簡単ですが、実際には、熟練の技が必要で、
処理をする前に魚をしっかり休ませたり、
処理の手順の中で魚をしっかりと冷やしたり、
魚によっても、やり方が違ってきます。
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この時期は、ヒラメ、タイ、アブラメ、カワハギなどがシーズンです。
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県内はもちろん、東京、そして沖縄まで魚を送っています。
全国で津軽海峡・佐井村の魚が愛されています。