おいしそうなヒラメの刺身！
左の5枚と、右の5枚の刺身の違いがわかりますか？
写真で見ると、難しいですね・・・
これは、左は新鮮な刺身、右側が、活〆神経抜きという処理をして、熟成させた刺身なのです。
活〆神経抜きは、魚の神経を抜くことで劣化を遅らせるとともに、魚を熟成させる処理方法です。
佐井村では、漁業活性化の取り組みの一環として、活〆神経抜きを行っています。
実際の作業風景はこんな感じ。
漁協の職員や、漁師がこの処理をして出荷しています。
もちろん、手間がかかるし、品質も向上するので、値段は高くなります。
活〆神経抜きについてもっと詳しく知りたい人は、ビデオがあるので見てみてください。
青森県下北半島佐井村 『魚〆師』 活〆神経抜技法
通常は、この処理をした魚は、村外に出荷され、
遠く離れた居酒屋や料亭、レストランなどで使われます。
しかし、地域のＰＲのためには、地元で知ってもらったり、食べることも大事なのでは、という考えもあり、
今回、歌舞伎鑑賞のツアーコースの一環として、活〆神経抜き4日目の刺身と、そうでない新鮮な刺身の食べくらべを企画しました。
お味の方は…
食感は、新鮮な方がコリコリとした歯触りがあり、神経抜きのほうはしっとりとした感じです。
味の違いはそんなに大きくありません（同じ魚だからね！）が、神経抜きの刺身の方が、少しだけ甘みが出てきています。
今回のコース全体はこちら。
今回はアルサス２階の食事処「まんじゅうや」さんで行いました。
店主に「佐井っぽいもので！」と言ったところ、
わかめと海苔の和え物、ひじきの煮もの、ババガレイの煮つけ、サメのぬた、じゃっぱ汁など、
お米以外は佐井の食材を使ったコースが出来上がりました。
今回の定食は、あくまでお試しということで、まだ定番化の予定はないですが、
今後も、地域の特色を活かした食事が提供されていくことを期待したいですね！
